Zakwas żytni razowy – jak zrobić od podstaw (100% hydracji)
(Brak ocen)
Loading...
Zakwas żytni to jeden z tych projektów kuchennych, które brzmią skomplikowanie, a w praktyce wymagają głównie cierpliwości i dobrej mąki. Zaczynasz od prostej pasty z mąki i wody, a po tygodniu masz żywy starter, który posłuży ci do wypieku prawdziwego chleba na zakwasie — takiego, który smakuje zupełnie inaczej niż cokolwiek kupionego w sklepie. Ten przepis to wersja wg J. Hamelmana, którą podchwyciłem od Dziewczyn z Piekarni po godzinach i lekko zmodyfikowałem pod swoje potrzeby — zmniejszyłem ilości, żeby nie wyrzucać niepotrzebnie za dużo mąki.
Proces trwa 7 dni, ale każdego dnia robisz dosłownie 5 minut — mieszasz, przykrywasz, odstawiasz. Jeśli masz już zakwas i szukasz przepisu, do którego go użyć, zajrzyj np. na TPM Sourdough albo grecki chleb z oliwkami — oba korzystają dokładnie z tego startera.
Przy okazji — jeśli widzisz „100% hydracji” po raz pierwszy i zastanawiasz się, co to w ogóle znaczy: to po prostu proporcja wody do mąki. 100% hydracji oznacza, że wody jest tyle samo co mąki — wagowo. Zakwas ma wtedy konsystencję gęstej pasty, łatwo się miesza i łatwo ocenić, czy rośnie. Możesz spotkać się też z zakwasami o niższej hydracji, np. 60–70% — te są gęstsze, bardziej zwarte, trochę inaczej fermentują i dają nieco inne efekty w chlebie. Na początek 100% to jednak najwygodniejszy wybór — prosty w prowadzeniu i najbardziej przewidywalny.
Zakwas żytni razowy – jak zrobić od podstaw (100% hydracji)
Rodzaj dania: PieczywoKuchnia: PolskaTrudność: Łatwe300
g5
minut7
dniDomowy zakwas żytni razowy w 7 dni — prosty w prowadzeniu, niezawodny w działaniu. Baza do każdego chleba na zakwasie.
Składniki
- Dzień 1
225 g mąki żytniej razowej
225 g wody
- Dzień 2
112 g mikstury z dnia 1
112 g mąki żytniej razowej
112 g wody
- Dzień 3–6 (każdy dzień tak samo)
112 g zakwasu z poprzedniego dnia
112 g mąki żytniej razowej
112 g wody
Przygotowanie
- Dzień 1
- Wymieszaj mąkę z wodą na gładką pastę. Przykryj słoik szczelnie folią spożywczą i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce (23–27°C).
- Dzień 2
- Odważ 112 g mikstury z dnia poprzedniego — resztę wyrzuć. Dodaj 112 g świeżej mąki żytniej razowej i 112 g wody, wymieszaj dokładnie. Przykryj szczelnie folią i odstaw na kolejne 24 godziny w temperaturze 23–27°C.
- Dni 3–6
- Powtarzaj ten sam schemat: odważ 112 g zakwasu z poprzedniego dnia, resztę wyrzuć, dodaj 112 g mąki i 112 g wody, wymieszaj i odstaw. Jeśli możesz, dokarmienie w dniach 3–6 podziel na dwa etapy — po 56 g mąki i wody rano i wieczorem co 12 godzin. Zakwas będzie wtedy silniejszy.
- Dzień 7
- Po 7 dniach zakwas powinien być aktywny — bąbelkujący, lekko kwaśny w zapachu i wyraźnie rosnący po każdym dokarmieniu. Możesz zacząć piec.
- Gotowy zakwas przechowuj w słoiku przykrytym kawałkiem ręcznika papierowego przypiętym gumką — musi oddychać. Karm regularnie, raz na dobę lub raz na kilka dni jeśli trzymasz go w lodówce.
Uwagi dodatkowe
- Mąka musi być świeża — to najczęstszy powód niepowodzeń. Mąka żytnia razowa stojąca od miesięcy na półce może nie mieć wystarczająco dużo dzikich drożdży i bakterii, żeby zakwas ruszył. Kup świeżą, najlepiej z młyna lub ze sklepu z dużą rotacją towaru.
- Nie zamykaj gotowego zakwasu szczelnie — podczas hodowli przykrywaj folią, ale gdy zakwas jest już aktywny, potrzebuje dostępu powietrza. Kawałek ręcznika papierowego i gumka to sprawdzone rozwiązanie.
- Wyrzucanie części zakwasu to nie marnotrawstwo — to konieczność. Gdybyś dokarmiał całość każdego dnia, po tygodniu miałbyś kilka kilogramów pasty. Wyrzucana część (tzw. discard) możesz z czasem wykorzystywać do naleśników, krakersów albo placków.
- Zakwas gotowy do pieczenia powinien po dokarmieniu podwoić objętość w ciągu 4–8 godzin i mieć wyraźnie kwaśny, ale przyjemny zapach. Jeśli pachnie acetonem lub zgniłymi jajkami — coś poszło nie tak i warto zacząć od nowa.
Ojcze Dyrektorze, sam się nad tym zastanawiałem, ale wszędzie gdzie znalazłem przepis na zakwas, tak właśnie stało, uznałem więc, że lepiej słuchać rad doświadczonych Koleżanek i Kolegów. W sumie to marnuje się ok 500 g mąki, więc nie jest to aż tak wielka strata… Polecam pieczenia chleba na zakwasie, jest naprawdę super :-)))
A to trzeba wyrzucać tyle dobra? Nie można zacząć od mniejszej ilości i dodawać?
Krytyku, zachęcam bo warto. Chlebek na zakwasie nie ma sobie równych :-)
Zrobię zakwas. Nareszcie mam inspirację i jasne wskazówki! Ach, żytni chleb na zakwasie – to będzie coś!!
Wiosenka27, gratuluję – pierwsze koty za płoty :-)
Kasiac, ciekaw jestem jak smakuje chleb z takiego dojrzałego zakwasu…
Gosiaa99, dzięki!
Dragonfly, fajnie jest sobie samemu piec i uniezależnić się od kiepskich (przynajmniej u mnie) piekarni, prawda?
Mafilka, zdecydowanie on. Toż to Pan zakwas (nie widać?!?) :-)))
Margot, w pełni zasługujecie na te słowa. Dzięki!
drogi Kuba, jak miło czytać to co piszesz , a zakwas widać pięknie pracuje
jedna z Dziewczyn *
Kobiety, stanowczo. Myślę, że TPM będą wręcz uszczęśliwione, gdy tak będziesz o nich pisał hi, hi, hi… ;)))
Czy Twój zakwas to On czy Ona? Bo nie wiem jak pochwalić ;) ale takie dziury są przepiękne :)
Gratulacje! Mój, według tego samego przepisu, służy mi już kilka tygodni i spisuje się cudnie. :)
O piękny pan zakwas :) Właśnie przed chwilą dokarmiłam mój ;)Pozdrawiam
Gratulacje!!! Mój zakwas ma tyle miesięcy ile działa Weekendowa Piekarnia:) Ale to trzecie podejście. Dwa pierwsze porosły włosiem;)
Pozdrawiam!
Gratuluję! Mój taki piękny nie jest ale trzymam go w większym naczyniu i nie jest taki wysoki. Nie mniej jednak przed chwilą wyjęłam z piekarnika chleb, z którym sobie nieźle jak na pierwszy raz poradziłam:) Pozdrawiam:)