TPM Sourdough – chleb na zakwasie z Piekarni po godzinach
(Brak ocen)
Loading...
To jeden z tych chlebów, do których wracasz raz za razem — i za każdym razem wychodzi. TPM Sourdough pochodzi ze strony Piekarni po godzinach, gdzie znajdziesz oryginalny przepis, ale wersja poniżej to moja, lekko zmodyfikowana interpretacja — upieczona w garnku rzymskim, bez termometru i z grubsza bez trzymania się zaleceń co do temperatury wyrastania. I wiesz co? Wyrósł pięknie. Jeśli masz w domu zakwas żytni i trochę cierpliwości, to naprawdę nie ma tu czego się bać.
Robię go czasem dwa razy w tygodniu — i na zwykły poniedziałkowy poranek, i na świąteczny stół. Miękisz jest sprężysty, skórka chrupiąca, a smak — wyraźny, lekko kwaskowy, taki jak powinien być dobry chleb na zakwasie. Jeśli nigdy nie piekłeś w garnku rzymskim, ten przepis to świetny punkt startowy — gliniany garnek tworzy warunki zbliżone do pieca piekarskiego i bardzo wybacza błędy.
Jeśli nie masz garnka rzymskiego, nic się nie przejmuj — upieczesz ten chleb też bez niego. Użyj żeliwnego garnka z pokrywką, zwykłego naczynia żaroodpornego lub keksówki które możesz przykryć folią aluminiową. Jedyna różnica to brak moczenia naczynia przed pieczeniem — po prostu natłuść naczynie i wysyp otrębami, a do piekarnika włóż kilka kostek lodu, które podniosą wilgotność powietrza. Efekt będzie trochę mniej chrupiący od spodu, ale chleb i tak wyjdzie świetnie.
TPM Sourdough – chleb na zakwasie z Piekarni po godzinach
Rodzaj dania: PieczywoKuchnia: PolskaTrudność: Średnie12
porcje30
minut35
minut150
kcalPszenny chleb na zakwasie żytnim pieczony w garnku rzymskim. Chrupiąca skórka, sprężysty miękisz i wyraźny, lekko kwaskowy smak.
Składniki
200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290 g wody
400 g białej pszennej mąki chlebowej
100 g pszennej mąki razowej
½ łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12 g soli
otręby pszenne do wysypania garnka
Przygotowanie
- Wymieszaj zakwas z mąką i wodą (oraz drożdżami, jeśli używasz). Zostaw na 20 minut, żeby składniki się połączyły — to tzw. autoliza.
- Dodaj sól i zagnieć gładkie, delikatnie lepkie ciasto.
- Przełóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 2 godziny. Po godzinie złóż ciasto — rozciągnij je delikatnie z każdej strony i złóż do środka jak kopertę.
- Garnek rzymski namocz w zimnej wodzie przez 15 minut, wytrzeć do sucha, natłuść olejem roślinnym i wysyp otrębami pszennymi.
- Uformuj z ciasta bochenek, umieść w garnku i przykryj folią aluminiową. Wstaw do zimnego (!) piekarnika na ostatnią fermentację — ok. 1,5 godziny.
- Po tym czasie rozgrzej piekarnik do 250°C. Gdy temperatura zostanie osiągnięta, zdejmij folię i piecz przez 10 minut.
- Zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 25 minut, aż skórka będzie głęboko złocista i chrupiąca.
- Wyłącz piekarnik i zostaw chleb w środku do całkowitego wystudzenia — najlepiej na kilka godzin albo przez całą noc. Dopiero wtedy krój.
Uwagi dodatkowe
- Garnek rzymski wymaga moczenia przed każdym pieczeniem — minimum 15 minut w zimnej wodzie. Glina pochłania wodę i oddaje ją podczas pieczenia jako parę, dzięki czemu skórka pięknie pęka i staje się chrupiąca. Bez moczenia efekt będzie słabszy.
- Drożdże instant są opcjonalne, ale przydatne, jeśli twój zakwas jest młody lub mniej aktywny — dają ciastu dodatkowe zabezpieczenie. Jeśli zakwas masz dobrze nakarmiony i żywy, możesz je pominąć.
- Chleb krój dopiero po wystudzeniu. W środku nadal zachodzi proces „dopieczenia” — para wodna równomiernie się rozchodzi i miękisz się stabilizuje. Pokrojony za wcześnie będzie kleisty w środku, nawet jeśli z wierzchu wygląda gotowo.
- Ciasto możesz złożyć niedbale — składanie poprawia strukturę miękiszu i ułatwia formowanie bochenka, ale chleb wyrośnie i bez tego. To przepis, który dużo wybacza.
narazie staram się opanować mniejsze wypieki :)
Paula, w końcu imię zobowiązuje :-) A czemu piszesz, że się nie odważyłaś? Czas najwyższy – pieczenie chleba jest banalne, a daje olbrzymią radość.
piekny chlebek-ja się jeszcze nie odważyłam :) czyżby miłośnik Kubusia Puchatka? pozdrawiam :)
Viridianka, garnek jest bardzo okej i polecam gorąco! Warto wydać te parę złotych.
Ooo! masz garnek rzymski! też bym taki chciała :)) śliczny chleb wyszedł z niego
Nina, i jak poszło pieczenie w rozgrzewającym się piekarniku? Udało się?
Mafilka, robi – to prawda. Te formy są bardzo wygodne, a także mają fajny charakter…
Polka, dzięki!
Tilianara, za długo to go podziwiać nie mogłem, bo bardzo szybko zniknął :-)
Wiosenka27, zachęcam. Są naprawdę bardzo praktyczne.
Margot, to prawda, że wyszedł bardzo smakowity. Trochę się martwiłem co wyjdzie z takiego eksperymentu, ale rezultat jest rewelacyjny.
bardzo smakowity i tak pysznie przyrumieniony
Kurcze, muszę sobie sprawic taki garnek:)
Hohoho, ale chleb – no podziwiać a potem smakować i znów podziwiać :)
Kuba śliczny Twój chleb.
Nie mogę oczu oderwać!
jest zachwycający :) pieczenie w garze jednak robi swoje :)
idę Twoim śladem i drugie pieczenie tego chleba testuję z zimnym piekarnikiem
właśnie piekarnik się rozgrzewa