Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
Chleb razowy ze słonecznikiem to wypiek na spokojny weekend — nie dlatego, że jest trudny, tylko dlatego, że trzeba mu dać czas. Zaczyn mieszasz wieczorem i zostawiasz na noc, a całą resztę robisz następnego dnia rano. Przepis przyszedł z trzydziestej edycji Weekendowej Piekarni, od Kass, która była wtedy gospodynią akcji — nie zmieniałem w nim niczego, bo nie było czego poprawiać.
Dwie mąki razowe, pszenna i żytnia, dają ciemny, zwarty miękisz o wyraźnie kwaskowym smaku. Słonecznik wchodzi tu dwa razy: do ciasta i na wierzch. Te z wierzchu przyklejasz roztrzepanym jajkiem, dzięki czemu po upieczeniu robią się chrupiące i lekko przypieczone. Kminek jest dyskretny, ale to właśnie on sprawia, że chleb pachnie jak z prawdziwej piekarni, a nie jak keksówka z mąki razowej.
Jedyne, czego naprawdę potrzebujesz, to aktywny zakwas żytni razowy — bez niego ten chleb nie wyrośnie, bo nie ma w nim ani grama drożdży. Jeśli lubisz takie pieczywo, zajrzyj też do niemieckiego chleba żytnio-pszennego albo do chleba żytniego z siemieniem lnianym.
Chleb razowy ze słonecznikiem — przepis krok po kroku
Chleb razowy pszenno-żytni ze słonecznikiem
Rodzaj dania: PieczywoKuchnia: PolskaTrudność: Średnie16
porcje20
minut1
godzina200
kcal1
godzina20
minutCiemny chleb na zakwasie z dwóch mąk razowych, ze słonecznikiem w cieście i na chrupiącej skórce. Zaczyn wieczorem, pieczenie nazajutrz.
Składniki
- Zaczyn — wieczorem, w przeddzień pieczenia
100 g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki żytniej razowej)
100 g mąki pszennej razowej
200 g mąki żytniej razowej
130 g letniej wody
- Ciasto — następnego dnia rano
180 g mąki pszennej razowej
200 g mąki żytniej razowej
1,5 łyżeczki soli
1 łyżka kminku, lekko roztłuczonego w moździerzu
100 g nasion słonecznika
letnia woda — dolewaj stopniowo, do konsystencji opisanej w krokach
- Do wykończenia
1 jajko, roztrzepane
garść nasion słonecznika do posypania
Przygotowanie
- Wieczorem
- Wymieszaj łyżką zakwas, mąkę pszenną razową, mąkę żytnią razową i letnią wodę — dodaj jej tyle, aby powstała miękka masa. Przykryj i zostaw na noc w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia rano
- Do zaczynu dodaj obie mąki, sól, roztłuczony kminek i słonecznik. Wymieszaj, dolewając letniej wody tyle, aby powstało miękkie, ale nie luźne ciasto — ma się lekko mieszać, ale nie rozpływać.
- Zostaw ciasto na 10 minut, żeby odpoczęło. Przełóż je do naoliwionej dłuższej keksówki albo dwóch małych; formę możesz dodatkowo wysypać otrębami.
- Przykryj naoliwioną folią i zostaw do wyrośnięcia na około 2,5 godziny. Ciasto ma podrosnąć o jakieś 70% objętości.
- Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem, posyp nasionami słonecznika i posmaruj jeszcze raz — jajko przyklei ziarna do chleba.
- Pieczenie
- Nagrzej piekarnik do 250°C. Wstaw chleb i od razu obniż temperaturę do 220°C.
- Piecz około godziny, po czym wyłącz piekarnik i zostaw w nim chleb jeszcze chwilę. Gotowy ma być ciemnobrązowy i dobrze wypieczony.
- Wyjmij chleb na kratkę i ostudź. Krój dopiero po całkowitym wystudzeniu, a najlepiej następnego dnia.
Uwagi dodatkowe
- Bez aktywnego zakwasu ten chleb nie wyrośnie. Nie ma w nim ani grama drożdży, więc cała siła napędowa siedzi w zakwasie żytnim razowym — jeśli dopiero go zakładasz, daj mu kilka dni, zanim zaczniesz piec.
- Kminek roztłucz, nie zmiel. Rozbite ziarna oddają olejki stopniowo i pachną w całym bochenku; zmielony kminek robi się gorzkawy i dominuje nad kwaskowością razowej mąki.
- Nie czekaj, aż ciasto podwoi objętość. Razowe mąki mają mało glutenu i nie utrzymają takiego wyrostu — przerośnięte ciasto opadnie w piekarniku. Siedemdziesiąt procent to nie ostrożność, tylko sufit.
- Nie krój ciepłego chleba. Miękisz na zakwasie dochodzi jeszcze podczas stygnięcia; przekrojony za wcześnie zostaje kleisty przy nożu i szybciej czerstwieje. Następnego dnia smakuje wyraźnie lepiej.
JAK ZROBIC ZAKWAS ZYTNI ?
Przepis znajdziesz TUTAJ.
Mam pytanie, czy taki chlebek można upiec w zwykłej foremce w jakiej piecze się np.babke ?
A czemu nie? Chleb w formie babki musi ciekawie wyglądać, ale z pewnością nie wpłynie to na jego smak. Pozdrawiam!
Parpar: nie tylko wygląda ale i smakuje smakowicie :-)
jstnk: nie bój się zakwasu – też miałem na początku obawy ale okazało się to super proste. Sam jak widzisz piekę od niedawna ale załapałem bakcyla. Ważna uwaga przy zakwasie to to, aby mąka była świeża, bo ja początkowo używałem już nieco starej i faktycznie nie było reakcji. Ale gdy dodałem świeżej, to sytuacja się zmieniła.
Mich: u mnie tak samo, cebularze miały być przekąską do wina a prawie zniknęły zanim je otworzyłem :-)
Małgosia.dz: dzięki za odwiedziny i zapraszam w przyszłości. Twój blog jest bardzo inspirujący.
Zajrzałam z rewizytą, by podziękować za gratulacje pozostawione na moim blogu. :) Bardzo mi miło.:)
Widzę ,że tu kolejny kucharzący mężczyzna mieszka. :) Brawo! :)
Cebularze i u mnie dzisiaj na kolację. Siedzę już objedzony ale są tak dobre, ze zastanawiam sie nad kolejnym:)
no no no! ładny ten Twój chlebek! ja jeszcze zakwasu się boję, ale mam nadzieję, że już niedługo się przemogę, bo te wszystkie chleby z użyciem zakwasu wyglądają bardzo apetycznie! I pozdrawiam blogowicza z „mojej” Łodzi :)
Wygląda smakowicie ;)
Bardzo dziękuję za miłe komentarze.
Kass: chlebek był oczywiście rewelacyjny – nie wspomniałem o tym, bo uznałem to za „oczywistą oczywistość” :-) Dzięki za przepis!
Kuba…świetnie Ci wyszedł, nic nie piszesz czy Ci smakuje, a jestem ciekawa…
Kuba, bardzo dorodny chleb!
Podziwiam, bo mnie pierwsze chleby tak pieknie sie nie udawaly ;)
Pozdrawiam serdecznie!
No całkie śliczniutki Twój chlebuś ;))
Pozdrawiam :-)
Hm ,mniam mniam ,wygląda bardzo smacznie !Kuba twoje chleby są mi szczególnie miłe ,toć może jedyny rodzynek w tym damskim gronie ,ale pieczesz na zakwasie i to jak zawodowiec:) Ja ,,strasznie ” lubię pieczywo które ma w składzie mąkę żytnią.