Chleb żytni z siemieniem lnianym
(Brak ocen)
Loading...
Chleb żytni z siemieniem lnianym to jeden z tych wypieków, przy których odkrywa się, że domowe pieczenie chleba to nie sprint, a maraton. Długie godziny czekania na namaczankę i zaczyn, fermentacja, formowanie — i dopiero na końcu ten moment, gdy z piekarnika wychodzą dwa ciemne, ciężkie bochenki z chrupiącą skórką. Przepis pochodzi z bloga Wild Yeast, zainspirowanego klasyczną książką Jeffreya Hamelmana Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes — jedna z tych pozycji, do których wraca się wielokrotnie, jeśli pieczenie chleba wciągnęło Cię na poważnie. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z zakwasem, może Cię zainteresować mój przepis na zakwas żytni razowy — bez niego ten chleb nie powstanie.
Przy pierwszym pieczeniu miałem dwa problemy. Pierwszy: w Łodzi nie mogłem dostać Manitoby — mąki wysokoglutenowej, która jest tu kluczowym składnikiem. Byłem w kilku sklepach, a w jednym ekspedientka twierdziła, że Manitoba to mąka z manioka (bo podobnie się nazywają). W końcu zastąpiłem ją mąką do ciast drożdżowych i chleb wyszedł. Drugi problem: ciasto się nieco rozlało na blasze i bochenek był niski — ale smakował znakomicie. Jeśli szukasz innego chleba żytniego na zakwasie, warto też zerknąć na chleb żytnio-pszenny na zakwasie — nieco prostszy w wykonaniu.
Siemię lniane moczone przez noc wchłania wodę i zmienia strukturę chleba — środek jest wilgotny, gęsty i wyraźnie ziarnisty. To chleb, który świetnie trzyma się przez kilka dni, a od drugiego dnia smakuje jeszcze lepiej niż prosto z piekarnika. Zanim go pokroisz, daj mu odpocząć owiniętego w ściereczkę przez kilka godzin — to nie opcja, to część przepisu.
Chleb żytni z siemieniem lnianym
Rodzaj dania: PieczywoKuchnia: PolskaTrudność: Trudne24
porcje30
minut1
godzina150
kcalGęsty, ciemny chleb żytni z siemieniem lnianym na zakwasie. Wymaga czasu i cierpliwości — ale efekt to dwa bochenki, które smakują przez kilka dni.
Składniki
- Namaczanka (przygotuj 16 godzin wcześniej)
91 g siemienia lnianego
273 g wody
- Zaczyn zakwasowy (przygotuj 16 godzin wcześniej)
364 g mąki żytniej razowej
290 g wody
17 g zakwasu żytniego
- Ciasto właściwe
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej (np. Manitoba lub mąka do ciast drożdżowych)
119 g wody (ilość do regulacji)
4,5 g drożdży instant (1,5 łyżeczki) lub 10 g świeżych
16 g soli (ok. 1 solidna łyżka)
cała namaczanka
cały zaczyn zakwasowy
Przygotowanie
- Namaczanka i zaczyn (16 godzin przed pieczeniem)
- Wymieszaj siemię lniane z wodą w misce i odstaw na 16 godzin w temperaturze pokojowej — bez przykrycia lub luźno przykryte.
- W osobnej misce wymieszaj mąkę żytnią razową, wodę i zakwas żytni do ujednolicenia. Przykryj i odstaw na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
- Ciasto właściwe
- W misce miksera z hakiem połącz mąkę żytnią razową, mąkę wysokoglutenową, wodę, drożdże, sól oraz całą namaczankę i cały zaczyn.
- Mieszaj na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty, aż składniki się połączą. W razie potrzeby dostosuj ilość wody — ciasto powinno być miękkie i lepkie.
- Zwiększ obroty do średnich i miksuj przez kolejne ok. 3 minuty, aż ciasto zacznie trzymać się razem. Będzie nadal bardzo lepkie — to normalne.
- Fermentacja i formowanie
- Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj folią i odstaw do fermentacji na 45 minut w temperaturze 26–27°C. (Możesz włożyć miskę do dużej torby foliowej razem z miseczką gorącej wody, żeby utrzymać ciepło.)
- Po fermentacji wyłóż ciasto na omączony blat, podziel na dwie części i uformuj wstępne bochenki. Przykryj i pozostaw na 10 minut, żeby ciasto odpoczęło.
- Uformuj właściwe bochenki i umieść w wysmarowanych formach lub koszykach do wyrastania. Odstaw do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26–27°C.
- Pieczenie
- Nagrzej piekarnik do 240°C. Przed włożeniem chleba posmaruj wierzch glazurą i natnij skórkę.
- Piecz z parą przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz przez 35–45 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa.
- Wyłącz piekarnik i zostaw bochenki na 10 minut przy uchylonych drzwiach, żeby skórka wyschła.
- Wyjmij i studź na kratce. Zawiń w ściereczkę i odczekaj kilka godzin przed krojeniem.
Uwagi dodatkowe
- Manitoba jest trudna do dostania w zwykłych sklepach — możesz zastąpić ją mąką pszenną do ciast drożdżowych (typ 550 lub wyższy) albo mąką chlebową. Chleb wyjdzie nieco inny w strukturze, ale równie smaczny.
- Glazura przed pieczeniem to w tym przepisie kleik skrobiowy: 1 łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozrób w 100 ml zimnej wody, podgrzej mieszając do lekkiego zgęstnienia i ostudź. Możesz też posmarować chleb samą wodą — skórka będzie mniej błyszcząca, ale równie chrupiąca.
- Nie krój ciepłego chleba — chleby żytnie na zakwasie krojone za wcześnie mają gumowatą strukturę w środku. Kilka godzin odpoczynku w ściereczce to nie zalecenie, to warunek dobrego efektu.
- Para w piekarniku — wsyp garść kostek lodu na dno piekarnika tuż po włożeniu chleba albo wstaw żaroodporną miseczkę z wodą na dolną półkę. Para w pierwszej fazie pieczenia daje chrupiącą skórkę.
- Jeśli ciasto się rozlewa na blasze zamiast trzymać kształt — następnym razem użyj formy keksowej. Chleby żytnie z dużą ilością zakwasu mają luźniejszą strukturę ciasta i potrzebują wsparcia.
Kuba , nie martw się najważniejsze ,ze pieczesz i jesteś zadowolony z pieczywa:)))
A bo ja się gubię co gdzie i komu wysyłać :-) Raz publikuję link w komentarzach, gdzie indziej wysyłam na maila do gospodyni… Kiedyś dojdę do wprawy :-DD
Kuba ,piękny wyszedł !
A że ciut niski ,no cóż jakby wyglądał świat jakby wszyscy byli tacy wysocy?Nuda :DDDD
A i tak najważniejszy jest smak ,prawda?
p.s Kuba dobrze ,ze zajrzałam do Tilianary i zobaczyłam link:DDD,że Kuba też upiekł:) Super
Gratuluję wypieku i zakupu :)