Chleb żytni w garnku – 100% żytni na zakwasie
Chleb żytni w garnku to najprostszy sposób, żeby w zwykłym domowym piekarniku upiec bochenek z cienką, chrupiącą skórką. Ten jest w stu procentach żytni: tylko mąka razowa, woda, sól i aktywny zakwas. Ciasta nie wyrabiasz, bo mąka żytnia nie ma glutenu — wystarczy kilka minut mieszania łyżką, a resztę robi czas.
Żeliwny albo emaliowany garnek z pokrywą działa jak mała komora parowa. Wilgoć z ciasta zostaje w środku przez pierwsze pół godziny pieczenia, więc chleb zdąży jeszcze trochę urosnąć, zanim skórka stwardnieje. Dopiero potem zdejmujesz pokrywę i dopiekasz go na rumiano. Pamiętaj tylko, że ciasto rośnie w sumie od 4 do 7 godzin, a upieczony bochenek powinien odpocząć kilka godzin przed krojeniem — zaplanuj to z wyprzedzeniem.
Jeśli nie masz jeszcze własnego zakwasu, zacznij od przepisu na zakwas żytni razowy — za kilka dni będzie gotowy do pieczenia. Gdy złapiesz rytm, spróbuj też Tatterowca, chleba na zakwasie żytnim pieczonego w formie, albo chleba żytniego z siemieniem lnianym.
Chleb żytni w garnku — przepis krok po kroku
Chleb żytni w garnku
Rodzaj dania: PieczywoKuchnia: PolskaTrudność: Średnie16
porcje15
minut55
minut120
kcal1
godzina10
minutStuprocentowy chleb żytni na zakwasie z mąki razowej, bez wyrabiania, pieczony w żeliwnym garnku. Ma cienką, chrupiącą skórkę i wilgotny miąższ.
Składniki
- Ciasto
500 g mąki żytniej razowej typ 2000 (albo pół na pół z mąką żytnią typ 720)
400 g letniej wody (30–35°C)
100 g aktywnego zakwasu żytniego
10 g soli (ok. 2 płaskie łyżeczki)
- Opcjonalnie
1 łyżeczka kminku
1 łyżka miodu lub słodu żytniego
garść ziaren słonecznika
- Do formowania i pieczenia
mąka żytnia do oprószenia koszyka
papier do pieczenia
Przygotowanie
- Zakwas
- 8–12 godzin przed pieczeniem odśwież zakwas: wymieszaj 1 łyżkę starego zakwasu z 50 g mąki i 50 g wody. Jest gotowy, gdy podwoi objętość i będzie pełen bąbelków.
- Ciasto i wyrastanie
- W dużej misce wymieszaj wodę, zakwas i miód (jeśli go używasz). Dodaj mąkę, sól, kminek i ziarna.
- Mieszaj łyżką 2–3 minuty, aż nie zostaną suche grudki. Ciasto będzie gęste i klejące — nie wyrabiaj go.
- Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce (24–26°C) na 3–5 godzin, aż ciasto urośnie o ok. 30–50% i na powierzchni pojawią się bąbelki. Nie czekaj, aż podwoi objętość, bo się przekwasi.
- Mokrymi rękami uformuj okrągły lub podłużny bochenek i przełóż go szwem do góry do koszyka wysypanego mąką żytnią (albo do miski wyłożonej ściereczką). Wygładź wierzch mokrą dłonią.
- Odstaw na 1–2 godziny, aż ciasto lekko urośnie, a na wierzchu pojawią się delikatne pęknięcia.
- Pieczenie
- Pół godziny przed pieczeniem wstaw do piekarnika żeliwny lub emaliowany garnek z pokrywą i nagrzej piekarnik do 250°C.
- Wyjmij gorący garnek, wyłóż dno kawałkiem papieru do pieczenia i przełóż na niego ciasto szwem do dołu. Natnij wierzch ostrym nożem albo nakłuj go patyczkiem.
- Przykryj garnek, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz 30 minut.
- Zdejmij pokrywę, zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 20–25 minut. Chleb jest gotowy, gdy w środku ma 96–98°C albo wydaje głuchy dźwięk po opukaniu spodu.
- Studzenie
- Wyjmij chleb z garnka i połóż na kratce. Zostaw go na kilka godzin, aż całkowicie wystygnie, zanim go pokroisz.
Uwagi dodatkowe
- Odczekaj z krojeniem. To najważniejsza zasada przy chlebie żytnim. Świeży miąższ jest gumowaty i wilgotny, bo skrobia dopiero stabilizuje strukturę. Po kilku godzinach chleb jest sprężysty, ma pełniejszy aromat i dużo lepiej się kroi.
- Mocz ręce zamiast podsypywać mąką. Ciasto żytnie klei się do wszystkiego, ale dosypana mąka wysuszy chleb. Mokre dłonie albo zmoczona szpatułka pozwolą uformować bochenek bez zmiany proporcji.
- Obserwuj ciasto, nie zegarek. Żytnie ciasto rośnie skromniej niż pszenne i łatwo je przekwasić — wtedy opada, a chleb wychodzi gliniasty. Delikatne pęknięcia na wierzchu to najlepszy sygnał, że czas piec.
- Garnek zastępuje parownicę. Pod pokrywą wilgoć z ciasta zostaje w środku, więc skórka jest cienka i chrupiąca, a chleb jeszcze rośnie w piecu. Bez glutenu ten wzrost będzie mniejszy niż w pszennym, i tak ma być.
