Wytrawne kruche ciasto – przepis Julii Child
To jeden z tych przepisów, do których wracam regularnie — prosty, sprawdzony i na tyle elastyczny, że pasuje do dziesiątek różnych wypieków. Pochodzi od Julii Child i przez lata udowodnił mi, że dobre kruche ciasto nie potrzebuje wielu składników. Tylko porządna technika i zimne masło.
Używam go jako spodu do wszelkich tart z wytrawnym nadzieniem — świetnie sprawdza się przy tarcie brokulowo-serowej albo serowej tarcie z kurkami. Jeśli szukasz wersji na słodko, mam też osobny przepis na słodkie kruche ciasto — tam proporcje są nieco inne.
Wytrawne kruche ciasto – przepis Julii Child
Porcje
1
porcjeCzas przygotowania
15
minutCzas gotowania
20
minutKalorie
300
kcalSkładniki
2 szklanki mąki (najlepiej w proporcji 3/4 mąki uniwersalnej i 1/4 tortowej)
¼ łyżeczki soli
170 g zimnego masła
½ szklanki zimnej wody
Przygotowanie
- Wymieszaj mąkę z solą w misce. Dodaj masło pokrojone w małą kostkę.
- Posiekaj masło z mąką nożem lub skrobanką, aż powstaną nierówne, grudkowate okruchy — nie rozcieraj, nie ugniataj.
- Wlej zimną wodę i bardzo szybko wymieszaj, aż ciasto się połączy. Nie wyrabiaj dłużej niż trzeba.
- Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum godzinę.
- Po schłodzeniu rozwałkuj ciasto na placek o średnicy około 25 cm. Nawiń je na wałek — to najprostszy sposób, żeby przenieść je bez rozrywania.
- Formę (22 cm) posmaruj masłem i wyłóż ciastem, delikatnie dociskając do spodu i boków. Przytnij nadmiar, a ewentualne dziury załataj odciętymi skrawkami.
- Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach, żeby para miała ujście.
- Wytnij kawałek folii aluminiowej nieco większy niż forma, posmaruj błyszczącą stronę masłem i ułóż tą stroną na cieście. Obsyp fasolą lub specjalnymi kulkami do pieczenia, żeby ciasto nie urosło.
- Piecz 15 minut w 230°C. Zdejmij folię z obciążnikiem i ponownie nakłuj spód.
- Dopiekaj jeszcze 5 minut. Spód jest gotowy do nałożenia farszu.
Uwagi dodatkowe
- Masło musi być naprawdę zimne. Jeśli zacznie się topić podczas siekania, ciasto straci kruchość — wstaw je wtedy z powrotem do lodówki na kilkanaście minut i dopiero wróć do pracy.
- Siekanie zamiast ugniatania to klucz. Chodzi o to, żeby masło pozostało w cieście w postaci małych kawałków. To one podczas pieczenia tworzą charakterystyczne warstewki i kruchą teksturę. Kiedy zagniatasz zbyt długo, masło się wtapia i efekt jest odwrotny.
- Lodówka to nie opcja — to konieczność. Godzina chłodzenia pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto nie kurczy się podczas pieczenia i jest łatwiejsze do wałkowania.
- Folia z obciążnikiem chroni kształt. Bez niej spód podczas podpiekania wyrasta i traci płaską powierzchnię. Fasola doskonale się do tego nadaje — po wystygnięciu można jej normalnie używać do gotowania.
