Słodkie kruche ciasto – przepis podstawowy (Pâte Brisée Fine)
Kruche ciasto to jeden z tych przepisów, które warto znać na pamięć. Pięć składników, żadnego wyrastania, żadnego czekania nad garnkiem — tylko szybkie wyrobienie, godzina w lodówce i gotowy spód, który sprawdza się przy każdej słodkiej tarcie, babeczce czy deserze. Ten przepis pochodzi od Julii Child i od pierwszego razu, kiedy go wypróbowałem, stał się moim standardem. To właśnie ta wersja — Pâte Brisée Fine — jest delikatniejsza od typowego kruchego ciasta i zdecydowanie lepiej zachowuje się przy wałkowaniu i przenoszeniu na formę.
Jeśli potrzebujesz wytrawnej bazy do quiche’a lub tarty z warzywami, zajrzyj na ciasto kruche w wersji wytrawnej — to siostrzany przepis z tego samego działu kuchennych podstaw. Gotowy spód możesz wypełnić niemal czymkolwiek — dobrze zaczyna się od tarty z borówkami amerykańskimi albo szarlotki.
Słodkie kruche ciasto – przepis podstawowy (Pâte Brisée Fine)
1
porcje15
minut20
minut250
kcalSkładniki
2 szklanki mąki pszennej (najlepiej w proporcji 3 części mąki uniwersalnej i 1 część tortowej)
170 g zimnego masła
2 łyżki cukru
¼ łyżeczki soli
ok. ½ szklanki zimnej wody
Przygotowanie
- Wyrabianie ciasta
- Do mąki dodać zimne masło pokrojone w kostkę, cukier i sól. Szatkować wszystko nożem lub rozcierać palcami, aż powstaną nieregularne, przypominające kruszonkę grudki.
- Dodać zimną wodę i bardzo szybko wyrobić ciasto do momentu, gdy składniki się połączą — ciasto nie musi być idealnie gładkie.
- Uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę.
- Wykładanie formy
- Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki i wałkować na oprószonej mąką stolnicy na placek o średnicy ok. 25 cm i grubości 3–4 mm.
- Nawinąć ciasto na wałek i przenieść nad natłuszczoną formę (22 cm średnicy). Delikatnie dopasować do spodu i ścianek, nie rozciągając. Obciąć ciasto wystające poza brzegi formy i uzupełnić ewentualne dziury.
- Nakłuć spód widelcem w kilku miejscach.
- Podpieczenie spodu
- Kawałek folii aluminiowej posmarować masłem od błyszczącej strony i położyć tą stroną na cieście. Wysypać na folię suche ziarna fasoli lub specjalne kulki do pieczenia — zapobiegną wyrastaniu spodu.
- Piec 15 minut w temperaturze 230°C.
- Zdjąć folię z obciążnikami, ponownie nakłuć spód widelcem i dopiekać jeszcze 5 minut.
- Nałożyć wybrany farsz i piec według przepisu na tartę.
Uwagi dodatkowe
- Masło musi być zimne. To kluczowy warunek kruchości. Ciepłe masło wchodzi w gluten mąki i ciasto wychodzi twarde zamiast kruche. Jeśli w trakcie wyrabiania ciasto zaczyna się kleić, włóż je na chwilę do lodówki i wróć do pracy.
- Nie wyrabiaj za długo. Ciasto na kruchy spód nie lubi długiego wygniatania — to aktywuje gluten i efekt będzie odwrotny od zamierzonego. Wystarczy połączyć składniki do momentu, gdy ciasto trzyma się w całości.
- Godzina w lodówce to nie opcja. Schłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić i sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do wałkowania. Pomija się ten krok i potem ciasto się kurczy w piekarniku — to niezawodna metoda na frustrację.
- Fasola wielokrotnego użytku. Ziarna fasoli lub ciecierzycy użyte jako obciążniki przy pieczeniu możesz zachować w słoiczku i używać wielokrotnie. Nie nadają się już do jedzenia, ale do pieczenia sprawdzają się przez lata.
a jajek w tym przepisie nie ma?
Nie, nie ma :-)