Zakwas na mące żytniej razowej (100% hydracji)
O zakwasie miałem napisać już jakiś czas temu, bo w ubiegłym roku piekłem nieco pieczywa na jego bazie, ale jakoś zeszło i nic o nim nie wspomniałem. Przy okazji przestałem też piec chleb i wyhodowane wówczas dzikie drożdże się zmarnowały. Bywa i tak…
Dlatego więc, kiedy Dziewczyny z Piekarni po godzinach, zaproponowały wspólne hodowanie zakwasu, ochoczo przystąpiłem. Cały proces jest, wbrew obawom nowicjuszy, bardzo prosty i każdy sobie spokojnie da radę, pod warunkiem, że będzie przestrzegał kilku zasad:
- mąka musi być dobrej jakości i świeża. Próbowałem na początku wyhodować zakwas z mąki, która kilka miesięcy stała na półce w spiżarni – nie udało się
- gotowy zakwas musi oddychać – nie zamykajmy słoika pokrywką. Najlepiej przykryć kawałkiem ręcznika papierowego i umocować go gumka. Uwaga ta dotyczy gotowego zakwasu. W trakcie jego hodowli wskazanie jest szczelne przykrycie folią spożywczą
- pamiętajmy o regularnym karmieniu mąką i wodą. Zakwas niedokarmiany zaczyna sam się zjadać w efekcie czego się psuje
Sam nie jestem ekspertem i zapraszam Was na wspomniany już blog Piekarnia po godzinach, gdzie znajdziecie masę ciekawych informacji i pomocną dłoń w razie problemów.
Zakwas na mące żytniej razowej (100% hydracji) wg. przepisu J. Hamelmana
Cytuję za Piekarnią po godzinach, ja zmieniłem nieco ilość mąki i wody. Zamiast 255 g użyłem 200 g, zamiast 112 g – 100 g.
Dzień 1:
- 225 g mąki żytniej razowej
- 225 g wody
Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27 C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.
Dzień 2:
- 112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
- 112 g maki żytniej razowej
- 112 g wody
Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok. 112 g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27 C na 24 godziny.
Dzień 3, 4, 5, 6:
- 112 g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
- 112 g maki żytniej razowej
- 112 g wody
Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56 g rano i wieczorem)
Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej „pracowitego” zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.
Powodzenia!!!!
Ojcze Dyrektorze, sam się nad tym zastanawiałem, ale wszędzie gdzie znalazłem przepis na zakwas, tak właśnie stało, uznałem więc, że lepiej słuchać rad doświadczonych Koleżanek i Kolegów. W sumie to marnuje się ok 500 g mąki, więc nie jest to aż tak wielka strata… Polecam pieczenia chleba na zakwasie, jest naprawdę super :-)))
A to trzeba wyrzucać tyle dobra? Nie można zacząć od mniejszej ilości i dodawać?
Krytyku, zachęcam bo warto. Chlebek na zakwasie nie ma sobie równych :-)
Zrobię zakwas. Nareszcie mam inspirację i jasne wskazówki! Ach, żytni chleb na zakwasie – to będzie coś!!
Wiosenka27, gratuluję – pierwsze koty za płoty :-)
Kasiac, ciekaw jestem jak smakuje chleb z takiego dojrzałego zakwasu…
Gosiaa99, dzięki!
Dragonfly, fajnie jest sobie samemu piec i uniezależnić się od kiepskich (przynajmniej u mnie) piekarni, prawda?
Mafilka, zdecydowanie on. Toż to Pan zakwas (nie widać?!?) :-)))
Margot, w pełni zasługujecie na te słowa. Dzięki!
drogi Kuba, jak miło czytać to co piszesz , a zakwas widać pięknie pracuje
jedna z Dziewczyn *
Kobiety, stanowczo. Myślę, że TPM będą wręcz uszczęśliwione, gdy tak będziesz o nich pisał hi, hi, hi… ;)))
Czy Twój zakwas to On czy Ona? Bo nie wiem jak pochwalić ;) ale takie dziury są przepiękne :)
Gratulacje! Mój, według tego samego przepisu, służy mi już kilka tygodni i spisuje się cudnie. :)
O piękny pan zakwas :) Właśnie przed chwilą dokarmiłam mój ;)Pozdrawiam
Gratulacje!!! Mój zakwas ma tyle miesięcy ile działa Weekendowa Piekarnia:) Ale to trzecie podejście. Dwa pierwsze porosły włosiem;)
Pozdrawiam!
Gratuluję! Mój taki piękny nie jest ale trzymam go w większym naczyniu i nie jest taki wysoki. Nie mniej jednak przed chwilą wyjęłam z piekarnika chleb, z którym sobie nieźle jak na pierwszy raz poradziłam:) Pozdrawiam:)