Bułki na zakwasie

Bułki na zakwasie to jeden z tych wypieków, które robią z poranku coś wyjątkowego. Chrupiąca skórka, miękki środek i lekko kwaskowaty posmak zakwasu — do tego odrobina pestek dyni dla charakteru. Przepis pochodzi z czasów Weekendowej Piekarni i od razu przypadł mi do gustu: jest prosty, a dzięki dodatkowi drożdży nie wymaga wielogodzinnego czekania. Piekłem je na kamieniu do pieczenia, który świetnie symuluje warunki pieca chlebowego — jeśli masz taki w domu, zdecydowanie warto go użyć. Jeśli nie — zwykła blacha też da radę.

Żeby bułki wyszły jak należy, zakwas musi być aktywny — jeśli dopiero zaczynasz przygodę z zakwasem żytnim, zajrzyj na wpis o zakwasie na mące żytniej razowej. A jeśli wolisz piec chleb zamiast bułek, chleb na zakwasie z pastą tahini to dobry następny krok w tej samej filozofii pieczenia.

Bułki na zakwasie

Porcje

8

porcje

Czas przygotowania

1

godzina 

20

minut

Czas gotowania

12

minut

Kalorie

200

kcal

Składniki

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10–12 h wcześniej

• 300 g mąki pszennej

• 100 g mąki orkiszowej z pełnego przemiału (może być też pszenna razowa)

• 170–200 g wody

• 2 łyżki oliwy (+ odrobina do miski i dłoni)

• 1 łyżeczka miodu

• 1 łyżeczka soli

• 1 łyżeczka suszonych drożdży

• 2 łyżki pestek dyni (opcjonalnie)

Przygotowanie

• Wyrabianie ciasta
• Zakwas wymieszaj z wodą i drożdżami.
• Dodaj oliwę, sól i miód, a następnie stopniowo wsypuj mąkę.
• Wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne — na końcu wmieszaj pestki dyni.
• Wyrastanie
• Przełóż ciasto do miski lekko posmarowanej oliwą, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. godzinę.
• Ciasto powinno podwoić objętość.
• Formowanie i pieczenie
• Lekko posmaruj wnętrza dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta, formuj bułeczki.
• Układaj je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując ok. 4 cm odstępów między nimi — bułki znacznie urosną jeszcze w piekarniku.
• Piecz w piekarniku nagrzanym do 230°C przez ok. 12 minut, aż wierzch będzie złocisty i zrumieniony.
• Po upieczeniu ostudź bułki na kratce.

Uwagi dodatkowe

• Zakwas musi być aktywny — dokarmiaj go 10–12 godzin przed pieczeniem, żeby był w szczytowej formie. Zakwas, który stał w lodówce i nie był dokarmiany, da słabszy efekt. Ilość wody zależy od mąki i konsystencji zakwasu — zacznij od 170 g i dodawaj więcej tylko jeśli ciasto jest wyraźnie zbyt zwarte.
• Kamień do pieczenia rozgrzej razem z piekarnikiem przez co najmniej 30 minut przed włożeniem bułek — tylko wtedy zdąży odpowiednio nasiąknąć temperaturą i zadziała tak jak powinien.
• Skórka wychodzi chrupiąca, jeśli tuż po włożeniu bułek do piekarnika wrzucisz na dno kilka kostek lodu lub spryskasz wnętrze wodą — para sprawia, że skórka pięknie pęka i rumieni się.