Dorsz – jeść czy nie jeść? Kilka słów o odpowiedzialnym jedzeniu ryb

Wreszcie morze. Słońce, piasek i smażalnia tuż za wydmą — ten zapach smażonej ryby potrafi sprowadzić na ziemię nawet najbardziej zagorzałego wegetarianina. Ale zanim staniesz przy ladzie i zamówisz porcję dorsza, warto wiedzieć, co tak naprawdę ląduje na talerzu — i skąd pochodzi.

Dorsz to od lat król polskich smażalni. Biały, delikatny, bez ości, które trzeba wypluwać co dwa kęsy — trudno mu się dziwić tej popularności. Problem w tym, że właśnie ta popularność o mało go nie zabiła. Przez lata intensywnych połowów dorsz błyskawicznie znalazł się na liście gatunków zagrożonych. Konieczne było wprowadzenie regulacji — i to one pozwoliły odbudować stada żyjące na wschód od Bornholmu. Gorzej z zachodnim Bałtykiem, gdzie liczebność dorsza utrzymuje się na niepokojąco niskim poziomie do dziś.

I tu pojawia się paradoks, który mało kto zna: w szczycie sezonu wakacyjnego, od 15 czerwca do 15 września, połowy dorsza ze wschodnich stad są zakazane. To właśnie ten dorsz, którego dostajemy na talerzu w lipcu i sierpniu, pochodzi z zagrożonych stad zachodnich. Zupełnie odwrotnie niż można by się spodziewać.

Co zatem zamówić zamiast dorsza w środku lata? Flądra to świetna odpowiedź — smaczna, dostępna i wywodząca się z naszych wód bez podobnych problemów gatunkowych. Warto też sięgać po śledzia, który przy okazji doskonale sprawdza się w kuchni domowej — choćby w wersji śledzie w miodzie i pomidorach albo klasycznych śledzi pod pierzynką.

Sam dorsz jest jednak rybą naprawdę wartą uwagi — poza sezonem ochronnym. Szczególnie polecam wędzonego na ciepło: ma głębszy smak niż zimno wędzony i świetnie sprawdza się jako baza do sałatek czy past kanapkowych. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć z rybami w kuchni domowej, ryba po grecku to przepis, który nigdy nie zawodzi — prosty, sprawdzony i zawsze robi wrażenie.

A jeśli chcesz mieć pewność, że kupujesz ryby z odpowiedzialnych źródeł, pomocny jest przewodnik WWF po rybach i owocach morza — znajdziesz tam aktualne zalecenia dotyczące konkretnych gatunków i sposobów połowów.

Reasumując: dorsz tak — ale nie w środku lata i nie bez zastanowienia. Jedzenie ryb z głową to jeden z tych małych wyborów, które naprawdę mają znaczenie.