Nigdy wcześniej nie robiłem chleba na zakwasie. Jakoś bałem się zakwasu, który wydawał mi się skomplikowanym i niezwykle trudnym przeciwnikiem. Okazał się niezwykle miły i prosty. Oparłem się na recepturze Liski. Skoro już miałem zakwas to czas upiec ciasto. Przyłączyłem się do Weekendowej Piekarni #27 i przygotowałem niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny. Podaję składniki na jeden bochenek, ja jednak dla siebie przygotowałem dwa, bo czułem, że szybko znikną (i miałem rację). Oto przepis, który cytuję za Gospodynią Piekarni, Liską:

przepis na niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

czas przygotowania:

• 12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
• 8-14 minut: zagniatanie
• 10 minut: odpoczywanie chleba
• 2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
• 1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
• 40 minut: pieczenie

składniki:

• 100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
• 350 g (1,5 szklanki) wody
• 5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja użyłam świeżych) ja również użyłem świeżych
• 350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użyłam typ 720)
• 130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej)
• 20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych zamiast otrębów dodałem zarodków pszennych
• 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
• 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
• 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego niestety nie udało mi się dostać kopru i pominąłem ten składnik
• 1/4 łyżeczki zmielonego anyżu tak samo jak z koprem pominąłem ten składnik
• 10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej użyłem zwykłej
• do posypania: otręby żytnie posypałem zarodkami pszennymi

przygotowanie:

1. 12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem. Ja dopiero w tym tygodniu zakwas zrobiłem, więc nic nie odświeżałem, tylko taki jaki był, taki dałem.
2. Następnego dnia: Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować ponownie przez 3-5 minut.
3. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2 – 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
4. Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
5. Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania – ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.
6. Piekarnik nagrzać do 230 st C.
7. Na dno piekarnika wsypać 1/2 – 1 szklanki kostek lodu.
8. Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
9. Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.

Smacznego!