Tatterowiec – chleb na zakwasie żytnim
Tatterowiec to jeden z tych chlebów, które trafiają do stałego repertuaru od razu po pierwszym wypieku. Przepis pochodzi z kultowego bloga Tatter o Chlebie i od lat krąży wśród domowych piekarzy — nie bez powodu. Ciasto jest luźne i lepkie, nie wymaga wyrabiania, a efekt zaskakuje: chrupiąca skórka, wilgotny środek i wyraźny, lekko kwaskowy smak zakwasu.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczywem na zakwasie, zajrzyj najpierw na przepis na zakwas żytni razowy — bez dobrego zakwasu ten chleb nie wyjdzie tak, jak powinien. A jeśli masz ochotę na coś więcej, chleb wieloziarnisty albo chleb orkiszowy to naturalne kolejne kroki.
Tatterowiec – chleb na zakwasie żytnim
12
porcje20
minut1
godzina160
kcalSkładniki
400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (hydracja ok. 150%; możesz zrobić go z 140 g mąki + 210 g wody + 50 g zakwasu startowego)
150 ml wody (ilość zależy od gęstości zakwasu i rodzaju mąki)
100 g mąki żytniej lub pszennej razowej
300 g mąki pszennej chlebowej lub Manitoba (ewentualnie zwykłej typ 480)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka cukru demerara (lub innego brązowego cukru)
oliwa do smarowania formy
otręby lub płatki żytnie do wysypania formy
mak, nasiona kolendry, otręby lub płatki żytnie do posypania wierzchu
Przygotowanie
- Wszystkie składniki (zakwas, wodę, obie mąki, sól i cukier) przełóż do dużej miski i wymieszaj — ciasto będzie lepkie i dość luźne, tak ma być.
- Odstaw na godzinę do pierwszego wyrastania.
- Po godzinie krótko przemieszaj ciasto. Formę chlebową wysmaruj oliwą i wysyp otrębami lub płatkami żytnimi. Przełóż ciasto do formy, posmaruj wierzch oliwą i przykryj naoliwioną folią aluminiową.
- Odstaw do drugiego wyrastania na kilka godzin — ciasto ma rosnąć powoli. Pilnuj, żeby nie przerosło.
- Przed pieczeniem posyp wierzch makiem, otrębami, nasionami kolendry lub płatkami żytnimi według uznania.
- Formę przykrytą folią aluminiową wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw temperaturę 200°C. Gdy piekarnik się nagrzeje i osiągnie 200°C, zdejmij folię — od tego momentu wierzch zacznie się rumienić. Gdy będzie dostatecznie wypieczony, nałóż folię z powrotem, żeby nie przyciemniał za bardzo.
- Łączny czas pieczenia od momentu nagrzania piekarnika to ok. 60 minut. Po wyłączeniu grzania możesz zostawić chleb w zamkniętym piekarniku na noc — spokojnie dojdzie.
Uwagi dodatkowe
- Zakwas młody = warto wesprzeć drożdżami — jeśli twój zakwas ma mniej niż kilka tygodni i nie jest jeszcze aktywny, dodaj łyżeczkę suchych drożdży. Inaczej chleb może nie wyrosnąć tak, jak powinien.
- Ilość wody to zmienna — 150 ml to punkt wyjścia, ale gęstość zakwasu i rodzaj mąki zmieniają wszystko. Ciasto ma być lepkie i luźne, ale nie rzadkie jak zupa. Dodawaj wodę stopniowo.
- Noc w stygnącym piekarniku — zostawienie chleba po wyłączeniu grzania to stary piekarski trick. Skórka zostaje chrupiąca, a środek nie jest surowy przy spodzie.
Mafilka, muszę w takim razie spróbować z pokrywką. Może jutro sprawdzę co i jak :-)
Polka, też się bardzo z nich cieszę – są naprawdę rewelacyjne.
Kabamaiga, rzeczywiście udało się :-) Dzięki!
Przepiękny. Widzę, że dylematy z weekendowej piekarni rozwiązane i do tego ze wspanialym efektem.
Wspaniałe masz te garnki Kuba.
Dobra inwestycja na smaczną przyszłość :)
Dzięki za łopatologiczne wyjaśnienie ;) Myślałam, że może piekłeś pod glinianą pokrywą… Podobno wtedy dopiero TO jest SMAK :)
Juz sie nie moge doczekać…
Magda, kupiłem garnki rzymskie do pieczenia chleba – zarówno formę okrągłą i prostokątną. Obie są szkliwione wewnątrz i przypominają dolną część klasycznego garnka rzymskiego.
Asiejka, ja też się bardzo cieszę. Domowy chleb jest 1000 razy smaczniejszy niż większość sklepowych.
Tilianara, faktycznie był rewelacyjny!
Mafilka, garnek namoczyłe, posmarowałem olejem, włożyłem ciasto, przykryłem folią aluminiową, wstawiłem do zimnego piekarnika, gdy nagrzał się do 200C zdjąłem folię, piekłem do zbrązowienia skórki (ok. pół godziny), znowu przykryłem folią i dopiekłem jeszcze ok. 20 minut. Cieszę się, że sobie zamówiłaś. Nie będziesz żałowała :-)
Gosia, polecam! Warto :-)
ładny chlebek ;) I na pewno smaczny..ach muszę sobie wreście kupić garnek rzymski :PP
Kuba, gratulacje! Chleb mistrzowski :) A gary przykrywałeś czy nie?
PS. Zamówiłam sobie już :)
O tak, taterowiec to wspaniały chleb, a jeszcze z garnka rzymskiego to już musiał być nieziemski :)
ładnie ma podziurkowane wnętrze
i rumianą skórkę
dobrze, że garnki się spisują
i że dzielic się można..
Chleb piękny!Obserwując jestem pod wrażeniem,mam jedno pytanie-jestem posiadaczką garnka rzymskiego,ale jeszcze nigdy nie stosowałam go do chleba.Czy w tej formie,glinianej bez szkliwa wewnątrz piekłeś? czy może masz specjalną formę do chleba?Nurtuje mnie to już od dawna,a Twój chlebek wywołał u mnie duuuuży apetyt na podjęcie próby w moim własnym,Serdecznie pozdrawiam Magda