O zakwasie miałem napisać już jakiś czas temu, bo w ubiegłym roku piekłem nieco pieczywa na jego bazie, ale jakoś zeszło i nic o nim nie wspomniałem. Przy okazji przestałem też piec chleb i wyhodowane wówczas dzikie drożdże się zmarnowały. Bywa i tak…
Dlatego więc, kiedy Dziewczyny (mogę o Was pisać Dziewczyny, czy może wolicie Panie Lu Kobiety???) z Piekarni po godzinach, zaproponowały wspólne hodowanie zakwasu, ochoczo przystąpiłem.
Cały proces jest, wbrew obawom nowicjuszy, bardzo prosty i każdy sobie spokojnie da radę, pod warunkiem, że będzie przestrzegał kilku zasad:
- mąka musi być dobrej jakości i świeża. Próbowałem na początku wyhodować zakwas z mąki, która kilka miesięcy stała na półce w spiżarni – nie udało się.
- gotowy zakwas musi oddychać – nie zamykajmy słoika pokrywką. Najlepiej przykryć kawałkiem ręcznika papierowego i umocować go gumka. Uwaga ta dotyczy gotowego zakwasu. W trakcie jego hodowli wskazanie jest szczelne przykrycie folią spożywczą.
- pamiętajmy o regularnym karmieniu mąką i wodą. Zakwas niedokarmiany zaczyna sam się zjadać w efekcie czego się psuje.
Sam nie jestem ekspertem i zapraszam Was na wspomniany już blog Piekarnia po godzinach, gdzie znajdziecie masę ciekawych informacji i pomocną dłoń w razie problemów.

Zakwas na mące żytniej razowej (100% hydracji) wg. przepisu J. Hamelmana

Cytuję za Piekarnią po godzinach, ja zmieniłem nieco ilość mąki i wody. Zamiast 255g użyłem 200g, zamiast 112g – 100g.

Dzień 1:
225g mąki żytniej razowej
225g wody

Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu, 23-27C. Jeśli zakwas wyprowadzony zostaje z mąki żytniej średniej, wtedy należy zmienić hydrację zaczynu do 90%. Nie należy używać mąki żytniej jasnej, gdyż w znacznej mierze mąka taka pozbawiona jest niezbędnych składników odżywczych.

Dzień 2:
112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/4 zakwasu z dnia poprzedniego (ok.112g) z taka sama ilością wody i mąki. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na 24 godziny.

Dzień 3, 4, 5, 6:
112g mikstury z (odpowiednio) dnia drugiego, trzeciego, czwartego i piątego
112g maki żytniej razowej
112g wody

Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia drugiego ( i kolejno trzeciego, czwartego i piątego) z mąką i wodą. Jeśli to możliwe, dokarmienie (dzień 3-6) powinno odbywać się w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem)

Generalnie, po upływie 7 dni, zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba, jednakże wydłużenie okresu dokarmiania podanym systemem (jak w dniu 3, 4, 5, 6) pozwoli na otrzymanie bardziej „pracowitego” zaczątku, a przez to atrakcyjniejszych, pod względem smaku i wyglądu, bochenków.

Powodzenia!!!!

Postanowiłem się mobilizować i wrócić do domowego pieczenia chleba. Ciągle znajdowałem jakieś wymówki, ale teraz się za siebie wziąłem. Około dwa tygodnie temu zacząłem hodować zakwas żytni, który pięknie pracuje i bardzo cieszy moje oczy. Wczoraj upiekłem chlebek, który gospodyni WP#62 – Lu nazywa „swoim chlebem codziennym”.
No cóż – początki są niemal zawsze trudne i tak było tym razem. Mój świeży zakwas okazał się chyba nieco za słaby, a może drożdże straciły swą moc. Do tego ja użyłem zbyt wielkiej formy w efekcie czego nie uzyskałem wielkiego bochenka, ale placek o grubości kilku centymetrów. Nie zaprzeczę, że trochę się zdenerwowałem, gdy zobaczyłem efekt mojej pracy, ale gdy spróbowałem tego chlebka, negatywne emocje ustąpiły. Jest on po prostu bardzo smaczny, prosty, bez udziwnień. I co że niski – w sumie to i tak z chleba najbardziej lubię skórkę :-)
Za kilka dni znowu spróbuję i zobaczymy jak tym razem się uda.
Aha – na zdjęciach widać ziarna słonecznika, którymi wysypałem dno formy do pieczenia.

Przepis na chleb codzienny

Składniki:

Zaczyn:

• 100 g zakwasu żytniego razowego
• 100 g mąki pszennej (typ 650)
• 150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:

• zaczyn
• 300 g wody
• 1 łyżeczka miodu
• 1 łyżka soli
• kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha
• 600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Przygotowanie:

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.
Smacznego!