Przepis na zamojskie cebularze

Bardzo miło mi powitać w Weekendowej Piekarni, której to stery mam przyjemność dzierżyć. Przyznaję, że mam tremę – wszak moje doświadczenie chlebowe jest niezbyt wielkie i nie czuję się zbyt mocny w tej dziedzinie.
Postanowiłem zaproponować abyśmy wspólnie upiekli chleb wg przepisu Szefa Piekielnej kuchni – Gordona Ramsaya.
Przepis wydaje się być bardzo prosty i dla starych chlebowych wyjadaczy (czy raczej wypiekaczy) będzie bułką z masłem (skoro trzymamy się tej piekarskiej terminologii). Mam też nadzieję, że brak zakwasu, precyzyjnych temperatur wzrostu ciasta itd. przyciągnie osoby, które się boją piec chlebek.
Mam nadzieję, że moja propozycja przypadnie Wam do gustu.

Mała uwaga – melasę, która może być trudno dostępna dla niektórych z powodzeniem (jak sądzę) można zastąpić miodem – im ciemniejszym tym lepiej. Podobnie z muscovado – jeśli ktoś go nie może kupić to jego biały kolega spokojnie go może zastąpić.

Chleb z daktylami, orzechami włoskimi i siemieniem lnianym

Składniki na bochenek 900g:
50g masła bez soli, pokrojonego w kostkę + trochę masła do natłuszczenia
250g daktyli, bez pestek i posiekanych
2 łyżki (ok. 30-40g) melasy – ja użyję miodu
250ml wody
250g mąki pszennej
250g mąki razowej
½ łyżeczki soli morskiej
125g jasnego cukru muscovado lub brązowego
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 duże jajka, lekko rozbełtane
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50g posiekanych orzechów włoskich
30g ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 170 st.C. Nasmaruj masłem formę do pieczenia chleba.
Do ustawionego na niewielkim ogniu rondelka włóż kawałek masła, daktyle, melasę i wodę. Mieszaj aż masło i melasa się rozpuszczą. Odstaw do ostygnięcia.
Wsyp do miski mąkę pszenną, razową, proszek do pieczenia i cukier. Wymieszaj i zrób wgłębienie w środku. Dodaj jajka, ekstrakt waniliowy i melasę z daktylami. Mieszaj do połączenia składników. Na końcu dodaj orzechy i ziarna siemienia lnianego.
Przełóż ciasto do formy, rozprowadź równomiernie i piecz ok. godzinę. Sprawdź patyczkiem czy jest już gotowe. Po upieczeniu odstaw na kratkę do ostygnięcia.
Smacznego!

 

Po raz kolejny przyłączyłem się do Weekendowej Piekarni. Tym razem Tilianara zaproponowała przygotowanie chleba żytniego z siemieniem lnianym. Nie obyło się bez problemów – otóż kupienie w Łodzi Manitoby przerosło moje możliwości – byłem w wielu sklepach i nigdzie nie mogłem dostać. W jednym sklepie ekspedientka upierała się, że Manitoba to mąka z manioka (w końcu podobnie się nazywają) :-). A Almie też niestety nie było. Kupiłem polecaną przez Gospodynię Piekarni mąkę do ciast drożdżowych Lubelli.
Ciasto wyrabiałem ręcznie, co spowodowało, że zaraz tego samego dnia pojechałem do sklepu kupić mikser z końcówką do ciasta.
Przygotowanie chlebka było bezproblemowe – problem pojawił się na końcu – ciasto się nieco rozlało na blasze więc chleb wyszedł nieco niski. Ale i tak pycha! Polecam!
Przepis cytuję za Tilianarą:

„Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaczyn zakwasowy:
364 g. mąki żytniej razowej
290 g. wody
17 g zakwasu żytniego

Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba - jak już wspomniałem, Manitoby nie udało mi się kupić. Zastąpiłem ją mąką do ciast drożdżowych Lubelli.
119 g wody
4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant – użyłem 10 g świeżych
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten – patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło: Blog „Wild Yeast” (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”)”